75度1分では美味しくない

HACCPを導入している食品工場がローストビースを製造する時、加熱殺菌する時は「75度1分」というルールを決めているところが多いが、「このような加熱条件でローストビーフを調理すると、美味しさが失われてしまう」と、フランス料理店「シェ・ケン」総料理長の山口賢氏は言う。シェ・ケンの調理基準の詳細は企業秘密だが、調理するたびに検証データを蓄積し、何度もバリデーションを繰り返すことで、科学的根拠に基づく管理基準を確立し、美味しさを損なわない加熱条件で、ローストビーフを作っているとしている。その管理方法で今年の4月、ISO 22000+ISO/TS22002-1の認証を取得した。山口シェフ曰く、「HACCPもすばらしいが、美味しさにこだわるならISO 22000だ」。

次は「125度3秒では美味しくないし、大事な成分も損なわれる」って言う牛乳メーカーで、ISO 22000を取得している組織を取材したいなあ。